酱香型
1、原料：高粱
2、糖化发酵剂：高温大曲 ［大曲］
3、发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵 ［石窖］
4、发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月
5、工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。［两次投料，多轮次发酵，具有“四高”、“两长”的特点］
6、评语［主要感官特征］：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。［酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久］
7、香味特征有以下几种：
①呋喃化合物：糠醛含量较高，达260mg/L左右
②芳香族化合物：有苯甲醛、4—乙基愈创木酚等
③吡嗪类化合物：以四甲基吡嗪为主。含量高达3000mg/L-5000mg/L左右
④酒体组成：香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒
⑤含氮化合物高，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高
米香型
1、原料：大米
2、糖化发酵剂：［小曲］
3、发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐和陶缸半固态发酵。［不锈钢大罐、陶缸］
4、发酵时间：7天-30多天
5、工艺特点：［小曲培菌糖化，半固态发酵，釜式蒸馏
6、评语［主要感官特征］：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅。［蜜香清雅、回味怡畅］
7、香味特征：
①乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的β—苯乙醇，新标准中β—苯乙醇≥30mg/L
②高级醇含量高于酯含量。其中，异戊醇高达160mg/100ml，高级醇总量约为200mg/100ml，酯总量约为150mg/100ml
③乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例约为2~3：1
④乳酸含量高，占总酸的90%左右
⑤醛含量低
